Fremgangsmåde

Kogelage
• 1 I en gryde tilsættes 3L vand og 2 spsk salt. Kog det op.
• 2 Når det koger, tilsættes grofthakkede gulerødder, pastinak, løg, laurbærblade, timian og 1 spsk peber. Lad det koge i 15 minutter, indtil det er klart.

Rullepølse
• 1 Skær nakkefilleten ud til et langt stykke kød, der er 1-1,5 cm tykt.
• 2 Fordel 2.5 spsk salt jævnt over hele kødstykket, også ved kanterne. Rul kødet sammen igen og lad det hvile i 15 minutter.
• 3 Læg husblassen i blød i koldt vand.
• 4 Knus 1 spsk sort peber groft i en morter, så der stadig er nogle større stykker tilbage.
• 5 Rul kødet ud og fordel peber og løgpulver over det. Læg derefter de blødgjorte husblasblade over.
• 6 Rul kødet stramt sammen og bind det med kødsnor.
• 7 Pocher rullepølsen i kogelagen ved 95-98 grader i 50 minutter, lige under kogepunktet.
• 8 Sluk for varmen og lad rullepølsen ligge i lagen i 1 time, inden den tages op og sættes på køl, gerne natten over.

Karmeliserede løg
• 1 Hak løgene i strimler og skær smørret i tern.
• 2 I en tykbundet gryde blandes sukker og 2 dl vand.
• 3 Tænd for varmen og rør rundt med en varmebestandig dejskraber. Sukkeret karamelliserer ved 118°C (Maillard-effekten), men vandet fordamper ved 100°C, så karamelliseringen starter først, når vandet er fordampet. Dette sikrer en nem og hurtig opvarmning med mindre risiko for, at det skiller.
• 4 Når store bobler begynder at danne sig, skru lidt ned for varmen og vær klar til at tilsætte smørret, når karamellen bliver hasselnød-brun.
• 5 Ved lav temperatur tilsættes de hakkede løg. Rør forsigtigt rundt og tilsæt fløden, når karamellen er blevet varm igen.
• 6 Tilsæt lidt salt og lad løgene stege videre, indtil de er helt bløde, brune og uimodståelige.
• 7 De kan bruges direkte eller opbevares i længere tid i et skoldet sylteglas.

Anretning
• 1 Smør et stykke rugbrød og skær tre skiver rullepølse, som lægges ovenpå.
• 2 Placer en lille skefuld karamelliserede løg på midten og en teskefuld Dijon sennep ved siden af løgene.
• 3 Pynt med to skiver syltede rødbeder, drys en håndfuld ristede løg over hele retten og top med en spiseskefuld finthakkede purløg.